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厨易:各种干货的泡发方法

浏览量:48次日期:2017-05-26

干料涨发

干料泡发方法:

如:水发,冷水发,热水发,泡发,油发,碱发,蒸发,盐发,火发,煮发,焖发,11种。

(1)水发。

干货原料采用水泡(浸),或煮焖,蒸的方法使其涨发。

干货原料,无论采用油发,碱发或用盐发,火发都要经过水发的过程。

水发是最基本的最常用的发料方法,水发分冷水发和热水发两种。

(2)冷水发。

将干货原料放在冷水中使其涨发。

这种发料方法一般适用于植物性干料,如:木耳,银耳,黄花菜,磨菇等,冷水发分浸泡和漂洗两道工序。

(3)热水发。

将干货原料放在温水或沸水中,经泡或煮,焖,蒸,使其加速吸收水分,成为松软状态或半熟,全熟的一种发料方法。

这种方法适用于体大或干硬的原料,如:海参,鱼翅,熊掌,鱼骨,驼蹄,兰片等。

(4)泡发。

将干货原料放入热水中浸泡,使其慢慢涨大的一种发料方法。

采用泡发的干货原料,如:粉条(丝),银鱼,发菜,燕菜等

淡菜有两种,1、不含盐,2、含盐

(5)油发。

将干货原料放入油锅中逐渐加热,使其膨胀松脆,再经水浸,漂清变得松软的一种发料方法。

油发适用于弹性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料。

如:鱼肚,蹄筋,肉皮等。

采用油发一般要经过油氽、水浸、漂洗三个步骤。

1、油氽:就是把原料放入油锅中,慢火加热,炸一定时间,将原料内部的水份和油脂除去,使其膨胀松脆。

2、水浸:就是将炸后的原料用沸水浸泡,除去油分,使其回软涨大。

3、漂清:就是将水浸后的原料用清水漂洗几次,除净油分和异味。

(6)碱发。

干料先用清水浸泡,再放入碱溶液里浸泡一定时间,使其涨发回软,然后用清水漂浸,清除碱味和腥臊气味。

用碱水发料对原料有腐蚀性和脱脂作用,能缩短发料时间,但是原料的营养受到一定的损失。

碱水发料,适用于质地干硬的原料:如,鲍鱼,鱿鱼,墨鱼,等

(7)蒸发。

将干货原料装在容器里,上屉蒸至回软膨胀的一种发料方法。

这种发料方法适用于鲜味浓厚而经水煮易散的原料。

如:干贝,海米,蟹肉,蛤蜊干,淡菜等。

(8)盐发。

将干货原料放在大量盐的锅里,加热翻炒,再用热盐,埋,焖,使其膨胀松脆的一种发料方法。

采用油发的干料都可用盐发,盐发比油发的松劲,但不如油发的光洁。

采用盐发经过炒,埋,焖,以后,需用温水浸泡回软,反复漂洗,除净油质和盐分。

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(9)火发。

用火烤燎的一种发料方法,适用于带毛鳞或有僵皮的干货原料。

如:熊掌,驼蹄,鱼皮,海茄子,大乌参等。

先用火烤燎至外皮焦黄,投入热水中浸泡,刮去焦皮,再用沸水泡,煮使其膨胀回软。

(10)煮发。

将干货原料放在热水里继续加热煮沸,使其涨发的一种发料方法,这种方法一般多用于厚大,质坚硬的原料,需要反复煮发几次才能发透。

如:鱼翅,海参,鱼皮等。

(11)焖发。

将干料放在热水里,煮发一定时间,再改为慢火焖透的一种发料方法。

焖发是煮和焖相结合,解决原料外透里不透的来夹心现象。

适用于,干硬,体大的干货原料。如大乌参,鱼翅,鱼皮等。

原料涨发实例

(1)泡发燕菜:用碱水发。

涨发步骤是:开水浸泡一摘毛一碱水提质一漂洗一半成品。

先用开水或温水浸泡回软,再放入清水盘里,用镊子轻轻摆动,使粘附上的毛展开,提净毛和杂质,再用冷水漂清。

使用之前进行提质(涨发)把燕菜放入大汤碗中,加上沸碱水(15克燕菜加开水750克,碱3克)焖约5一6分钟,视体积已增大约三倍,手捻柔软,即可用热水漂洗,去其碱分备用。

泡发香菇

(2)泡发鱼翅:用水发。

鱼翅有老嫩,厚薄,咸淡之分,有背翅,胸翅,尾翅之别,最好进行挑选,分别进行泡发。

发料的步骤是:

剪边一冷水泡一煮沸一浸泡一褪沙一切根一装碗一蒸一去骨除腐肉一焖制一漂洗一半成品。

先剪去鱼翅薄边,放冷水中浸泡10一12小时,再放入开水锅中煮1小时,端下来焖至沙粒鼓起时,用刀刮净沙粒,切掉翅根,装入盆内,加上葱姜花椒水,料酒上屉蒸1小时取出,去掉翅骨和腐肉,在换清水加上调味品,再蒸1小时,如此反复几次,发透而无异味时,再用清水浸漂即可使用。

泡发鱼翅

(3)泡发海参:用水发。

要根据海参的种类,大小灵活掌握泡,煮的时间和方法,皮薄肉厚的小刺参,石岛参,红旗参可用少煮多泡的方法。

先用开水泡12小时,换一次水,浸泡回软后,开口取腹内韧带,然后换水用慢火煮半小时,端下泡12小时,再换水烧开端下来继续泡着,这样2一3天即可发好。

外皮坚硬的大乌参,岩参,灰参,要选用火将外生烧焦,用水浸泡,刮去外皮见深人褐色肉质,然后放入水中泡至回软,再放入水锅中用慢火煮焖12小时,开腹取出韧带,再用开水浸泡12小时,再换水煮焖1一2小时,反复几次,至海参软糯发颤,捞出换清水浸泡备用。

泡发海参

(4)泡发鱼肚:可采取油发和盐发。

油发:先用温水洗净晾干,放入温油(60C。一70C。)锅中,用漏勺压住,慢慢加热,加热到80c。一100c。时开始涨发,这时要勤翻个,油温控制在140度以内,油温升高即端离火口,当炸至油不翻花鱼肚完全涨发时即可捞出,放入温碱水内反复寸捏挤,除掉油分,再用温水浸泡12小时,呈海绵体,有弹性,即可使用。

盐发:锅内放入粗盐,(0.5公斤鱼肚5公斤盐)用旺火炒至滚烫发出爆炸声时放入鱼肚埋严,移在慢火上焖发,待鱼肚卷缩处全部涨开,色泽洁白透明,中间无黑色斑点时即可捞出,用温碱水泡软,漂洗,再用温水泡12小时。

泡发鱼肚

(5)泡发干贝:用蒸发。

先把干贝洗净,摘去外层老筋,放在容器内,加清水和葱姜料酒,上屉蒸至用手指能捻成丝状即可。

泡发干贝

(6)泡发鲍鱼:有三种:清水发,鸡汤发,硼砂发。

1、清水发:用清水泡12小时,刷去污垢,搓至发白,再换清水煮或蒸透,然后用冷水漂洗,浸泡备用。

2、鸡汤发:用水浸泡后刷去污垢,搓至发白,放入砂锅内,加上清水,鸡腿,白肉,葱姜料酒,用慢火焖软无硬心即可备用。

3、硼砂发:用温水浸泡刷白之后,放入开水盆内,加上1斤鲍鱼,75克硼砂,焖约4一5小时,然后用温水漂洗,再用冷水浸泡备用即可。

泡发鲍鱼

(7)泡发海螺干:用水煮发。

先用温水洗净,放入冷水锅中,用慢火煮软,再放入碱水锅(750克水,50碱)内煮至膨胀脆软时捞出,用清水漂洗几次即可使用。

泡发海螺干

(8)泡发猴头蘑:用蒸发。

先用冷水泡24小时,再放入开水中泡3小时,捞出后,拨掉硬刺,去掉老根,放入盆内,加上葱姜料酒,鸡汤,猪棒骨,火腿,上屉蒸透取出,片成片,用蛋清,淀粉上浆,油滑,在用调料,鸡汤,棒骨,火腿蒸约30分钟取出即可使用.。

泡发猴头菇

(9)泡发鱼骨:用蒸发或煮发。

鱼骨先用温水洗净,再用热水泡开,放水盆内,上屉蒸软取出,在用冷水浸泡备用

泡发鱼骨

(10)泡发海蜇:用冷水浸泡3一4天,洗去沙粒,切成丝,再用清水投洗几次,然后用沸水焯一下,捞出投凉,放清水中浸泡1一2天,可使用。

泡发海蛰

(11)泡发哈什蚂油:摘净处层脂皮和黑筋,用温水泡(12小时),涨成葡萄粒大小即可使用。

(12)泡发裙边:用蒸发。

先用热水泡至回软,再放水锅内烧沸煮透,捞出后刮去黑皮,洗净,上屉蒸透,没有硬心即可。

(13)泡发兰片:用大米泔水泡发。

把兰片放在盆内,加上烧沸的大米泔水(淘米水)泡十几小时,捞出后放在铝锅内,加上冷水烧开,移在微火上焖约半小时,捞出再用沸水泡十几小时,将发好的选出,没发好的继续泡煮,整个泡发过程需加热4一5次,要求发好的兰片色泽洁白,质地脆嫩。备用。

 
 
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