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厨易 | 在同一小区做麻辣烫的不同命运

浏览量:57次日期:2017-05-27

核心提示:本期创业公开课我们关注了两家开麻辣烫的店面,这个项目很多人都认为投入少,回收效益快。可这两家麻辣烫店,一家店生意不温不火,现在一天营业额仅500多元,经营非常艰难,另一家店生意却很红火,顾客盈门,现在一天营业额达3000多元。



  都说做生意分人,同样的生意,有的人能做成,有的人就做不成。本期创业公开课我们关注了两家开麻辣烫的店面,这个项目很多人都认为投入少,回收效益快。可这两家麻辣烫店,一家店生意不温不火,现在一天营业额仅500多元,经营非常艰难,另一家店生意却很红火,顾客盈门,现在一天营业额达3000多元。奇怪的是两家店同在长春市的某个小区,一个在北门,一个在南门,差距咋这么大呢?生意一般的原因在哪儿?生意红火的门道有啥?通过对比,或许能给您带来一些有益的启示。
  
  店面简介
  
  一店
  
  地理位置:某小区北门
  
  店主:叶女士
  
  32岁四川人从事麻辣烫小吃四年多

  
  今年5月6日,这家老字号传统四川麻辣烫店开业,一碗麻辣烫8元。邻居们挺捧场,叶女士说,开业当天卖了100多碗。可后来销量就陆续减少了,大约每天平均70碗,其中有30碗左右外送,40碗左右店内销售,日营业额500多元。
  
  二店
  
  地理位置:某小区南门
  
  店主:韩京池
  
  32岁长春人程序员辞职,做麻辣烫10个月

  
  去年8月份,韩京池开了这家麻辣烫品牌加盟店。店里的麻辣烫按斤称,素菜8元/斤,荤素搭配13元/斤。生意不错,平均一天卖掉200多份,工作日日营业额3000多元,周末可达4000多元。
  长春同一小区做麻辣烫 俩店日营业额差两千
  两店对比
  
  投资对比一店投资10万二店投资近30万

  
  一店投资10万元,其中包括房屋年租金6万元,兑店费、添加设备费用及装修费等4万元。
  
  二店投资近30万元,韩京池说不方便透露每一项的费用,这其中也同样包括兑店费、房屋租金,这两项占比较高,比叶女士的店投入资金大,加盟费每年1.28万元,室内装修需按照加盟商要求的统一风格,桌椅等设施也需从加盟商处购进,费用较高。
  
  位置对比
  
  一店邻4栋业主二店面向40栋业主

  
  一店位于小区北门,紧邻小区内4栋业主,总户数较少;而二店位于小区南门,面向的是小区40多栋的业主,总户数多,且临马路,还紧邻另一小区,业主也非常多。
  
  氛围对比
  
  一店附近商家少二店商家多客流大

  
  从两家麻辣烫店附近其他的经营商家来看,二店附近明显多于一店。
  
  在一店附近有两家社区小型超市,理发店及其他中餐小吃店、烧烤店,客流量较小,附近其他业态经营状况一般,尤其是餐饮业。而二店附近有一家大型连锁超市、水果超市、服装店、学生补习班、中餐馆、烧烤店等,还有一家大市场,这里聚集着水果、蔬菜、大排档等,晚上更有夜市一条街,客流量很大。这也是一店房屋租金低于二店的原因。
  
  竞争对比
  
  一店两对手开业早二店口味占优势

  
  一店竞争压力很大,周边所有经营商家加起来不过20家店左右,与餐饮有关的有10家,其中麻辣烫店就有3家。这3家麻辣烫店步行时间用不上5分钟,也就是说非常集中。
  
  而一店的劣势在于,另外两家麻辣烫店是先开业的,其中一家经营了多年,一家经营了一年。附近业主的订餐电话及业主QQ群订餐也多以先前开业的麻辣烫店为主,所以一店的生意更加艰难。二店附近总共有4家麻辣烫店,其他3家都是传统麻辣烫店,并非品牌加盟店。与其经营面积相比,两家略小,一家与其相当。从口味及食品的卫生程度来讲,二店占优势。
  
  菜品对比
  
  一店按传统论碗卖二店有荤素论斤卖

  
  一店共有小桌9张,每张桌搭配4把椅子,但几乎没有店内满客的情形。二店共有10张桌,夏季室外又加两到三张桌,时常有满客现象。另外,从两家店的菜品来看,都是自选模式,一店一份8元,二店素菜一斤8元、荤素搭配一斤13元。但二店的菜品比一店丰富,除了较为常见的青菜之外,二店还有鱼丸、蟹棒、肥牛卷、金针菇、香菇及各类面等。
  
  服务对比
  
  一店夫妻店人手少二店人手多翻台及时

  
  一店是名副其实的夫妻店,叶女士和爱人两个人忙活,店里提供送餐服务,爱人外出送餐,店里就只有叶女士一人。显然,有客人就餐,有些手忙脚乱,麻辣烫做好之后也需要消费者亲自到取餐口端到桌上。如果饭口时间较忙,叶女士一人收拾桌面卫生不能很及时。
  
  叶女士爱人送餐也时常忙不过来,小区比较大,送货上门耽误时间。往往消费者11点多订餐,送到要12点多了。二店不提供外送服务。店里共有6名工作人员,翻台及时,打扫卫生及时,客人的满意度较高。
  
  老板讲述
  
  二店利润率仅20%~25%

  
  叶女士说,她过去在光复路市场附近经营了4年麻辣烫,今年那里的房租涨价了,再经营下去利润很低。所以,她决定和爱人重新找位置开店。一店房租低,但现在看来,效益不好。目前经营仅两个月,暂时谈不到回本收益。
  
  韩京池做了多年程序员又辞职做麻辣烫。从年轻的消费者角度出发,他认为吃麻辣烫首选口味、环境,虽然投资较大,但他还是选择了加盟。不过他也有困惑,菜品等受制于加盟商,同样的菜品加盟商会加价卖给店里,他的利润空间比传统麻辣烫要低。二店的纯利润率仅20%~25%,已经经营10个月,回本20万元。二店全部回笼资金还需5个月。
  
  专家把脉
  
  一店位置差二店回本慢

  
  吉林省饭店餐饮烹饪协会咨询服务专业委员会会长郭晓玲分析,虽然从表面上看一店生意艰难、二店生意红火,但从专业投资角度看,两家店均有问题。
  
  一店的问题在于,投资者明知地理位置差却还要盲目、心急地投资。而二店有品牌意识是好的,餐饮业越来越注重品牌,但投资过高,回笼资金时间长,是小吃业态经营的弊端。小吃项目投资的特点就是投资小、收益大、回报收益快,而二店与此不符。另外一个重要的问题是,目前在菜品诸多方面,二店有受制于加盟商的难题。
  
  买卖小风险就小?错!

  
  小吃行业一直以来都以投入资金小、回收效益快、开店风险相对较低以及市场空间大吸引了很多创业者的关注。麻辣烫有制作成本低、利润高的特点,很多人把创业放在了麻辣烫这个项目上。不过,不是小买卖就无风险,尤其是初期创业者更要谨慎选择项目。
  
  韩京池说,当初一起到加盟商那里学习的有4人,目前他的店经营较好,一家营业额平平,一家面临着出兑的现状,另一家已经赔本了。“这个买卖说是小买卖,但加盟店的投入并不少,尤其是选址在更为繁华的地段,投资会更大,二三十万赔进去不是开玩笑的。”韩京池很坦诚地说,虽然他认为自己目前经营成功,但他还是劝诫有投资想法的创业者谨慎。
  
  仅好吃不行还要会卖

  
  暂且不谈选址、经营等技巧,如果麻辣烫口味不佳,菜品不新鲜,估计店开在哪里生意也不会红火。郭晓玲认为,口味是核心,菜品一定要保证品质,食品安全最重要。经营麻辣烫菜品的排列与摆放很为讲究,要把各式各类的菜品摆放整齐,肉类、蔬菜、菌类等等,让人可以一览无余,根据自己的喜好来挑选喜欢的食物,这是一件让人心情愉悦的事情。
  
  店内的主打菜、推荐菜放在稍微显眼的地方,卖得好的菜品放在比较顺手的地方,一旦客流量增多之后,也不会手忙脚乱地一直出不了菜。“一系列的小细节需要多点儿时间去总结、计划、实施。”郭晓玲说,经营麻辣烫看似简单,其实涉及很多细节。经营麻辣烫加盟店在运营流程上会比较规范。郭晓玲说,她不否认品牌经营对于小吃来说是优势,因为采购原料、加工出品、流程规范等一整套操作会比较正规。
  
  原材料要新鲜味道要有特色
  
  郭晓玲建议创业者,一定要从自己熟悉的领域入手,先从小项目做起。选好地点,也考虑好做传统麻辣烫还是加盟店。
  
  接下来要说的是菜品。麻辣烫店选购的原材料一定要新鲜,加工过程要安全,味道要有特色。“不论多大的餐馆,进货渠道一定要规范。餐饮业做的就是良心,太多环节和地方,消费者是根本看不到的。”郭晓玲说,这就要求经营者的管理要严谨,对待菜品的出品要认真、考究,对消费者负责。只有经营者用心经营,最终才能得到回报。
  

  开店选择

  经营加盟店还是传统店?想加盟要避免受制于加盟商

  
  越来越多的人想加入到麻辣烫制作的行业中来,但是也有越来越多的人感到迷茫,大部分创业者都是没有制作技术的人。他们不知道是加盟一个品牌还是自己学着做。品牌具有品牌效应,一般消费者会比较迅速地认可一些连锁的品牌,他们有统一的装修风格,其口味都是一样的,信任度高,而且一般口味比较正宗。
  
  不过,众所周知,那些大品牌收入的一个方面就是赚取加盟费。这就使得投资者的风险变大,投资变大。此外,加盟一些品牌无法学到核心技术,总部是不会把最核心的配方卖掉的,他们会永远牵着你的鼻子走。杜导师说,与品牌加盟商签订合同时要考虑好是品牌加盟还是技术加盟,条款一定要仔细列举清楚,避免日后受制于加盟商。
  
  究竟是否选择品牌加盟,杜导师认为创业者要根据自己的情况选择。如果资金实力可以,就选择加盟,毕竟成功的速度要快一些。如果资金实力不充足,就学一些技术,自己开店,自己去做。
  
  想开麻辣烫店如何选址?
  
  看准客流量至关重要

  
  韩先生说,对于餐饮业来说,选址非常重要。虽然这也不是绝对的,也不见得闹市区的店都经营得好,但毕竟地理位置好,才有客源,才会有更好的收益。杜导师也认为,地理位置对于餐饮行业来说至关重要,尤其是小吃项目。你的麻辣烫好吃,消费者的确会口口相传,但不至于有别处的顾客特意跑到你这里吃一顿。所以,小吃项目想靠客人来拉动客源很困难,必须要有足够的客流量。
  
  相对来说一个区域中人流比较集中,或者是竞争较少的区域是比较好的选择。好地段虽然租金贵,但客流稳定。找门面时必须考虑客流量,应该调查与了解高峰与平时客流量,客流量越大,店面生意就会越好。一般地区客流量在上下班时最多,但闹市区与商业街同大片居民区的衔接地段生意最好。
  
  有发展性的地段也可考虑,如店面所在之区域的未来发展越快,对生意的帮助就越大。若附近有商城或地铁等兴建,都会为以后带来更多的客流量。若所在地点人员来往的交通非常便利,如公交车路线很多、街道宽敞、或停车位置足够使用则生意自然就会更好了。
  
  如经营者需要兑店开麻辣烫店,则需要询问好前老板转店的具体原因。要多问一下前老板或者店面周边的人,并且自己分析一下别人为什么要转让?是店面位置不行,还是老板不会经营?是房租太贵,还是老板的菜品有问题?如果是前者,那是做餐饮的硬伤,就更要慎重了。如果确定是前老板经营能力的问题,只要经营者有信心,就可以考虑兑店。
  
  创业提醒
  
  “四贪”或使投资失败

  
  杜导师说创业者一定要做力所能及的事,控制好风险。开店之前要综合分析自己目前的各种情况,比如资金状况、人际关系、从业经历等,大多数朋友餐饮从业经历都没有,在进入一个新的行业之前,千万不能做只能赢不能输的生意。控制好自己的投资欲望,不要盲目贪大、贪便宜、贪快、贪面子,这些都有可能使投资失败。
  
  开店做事情要留有余地,比如装修、员工的招聘,可能不会像你想的那么顺利。人员招聘一直困扰着韩先生,月工资2400元雇不到服务员,店里人员非常紧张。这些状况都要经营者充分准备,不要开店之后手忙脚乱。韩先生虽然初次创业,但他总结做生意的管理之道在于“人”,将自己的经营理念传递给执行者。不过,经营者自身的心态一定要摆正,不要一副“我是老板,我说了算”的样子。


 
 
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